Есть момент, который случается почти с каждым, кто впервые посещает Грузию. Он происходит где-то между первым кусочком свежеиспеченного хачапури и вторым бокалом янтарного вина, обычно в небольшом ресторанчике с каменными стенами и столом, на котором постоянно появляются блюда, которые никто не заказывал, но которым все рады.

Этот момент — осознание того, что грузинская кухня — это нечто особенное — не просто хорошая, не просто интересная, а действительно непохожая ни на что другое в мире.

Грузия находится на перекрестке Европы, Азии и Ближнего Востока, и ее кухня отражает все эти влияния, оставаясь при этом вызывающе и безошибочно своей собственной.

Грецкие орехи, гранат, эстрагон, пажитник, дикие сливы, чурчхела, янтарное вино, ферментированное в глине — это кулинарная культура необычайной глубины и индивидуальности.

Вот 12 блюд, которые должен попробовать каждый посетитель Грузии, и что делает каждое из них достойным внимания.

1. Хачапури — определяющее блюдо Грузии

Если и есть блюдо, которое определяет грузинскую кухню в мировом сознании, то это хачапури — хлеб с сырной начинкой, существующий в нескольких региональных вариациях, каждая из которых яростно защищается своим родным регионом.

Аджарульское хачапури — это версия, которая часто заставляет посетителей остановиться на полуслове. Имерульский хачапури, по форме напоминающий лодку, наполненный расплавленным сыром сулгуни и украшенный сырым яйцом и кусочком сливочного масла, которые добавляют прямо за столом, — это одновременно одно из самых изысканных и самых приятных блюд, которые вы когда-либо пробовали. Имерульский хачапури — это повседневный вариант: круглая лепешка с запеченным внутри сыром. Проще, спокойнее и невероятно уютно. Мегрульский хачапури добавляет сыр как сверху, так и внутри. Потому что иногда сдержанность переоценена. Где попробовать: везде. Серьезно. Но для самой аутентичной версии, свежей из традиционной глиняной печи (тоне), найдите пекарню (пурне). Хинкали — искусство приготовления пельменей

Хинкали — это знаменитые грузинские суповые пельмени — толстые пирожки из теста, начинённые пряным мясом (традиционно свининой и говядиной) и насыщенным бульоном, который образуется во время приготовления. Правильная техника их употребления не подлежит обсуждению: держите за закрученный узелок сверху, прокусите небольшое отверстие, сначала отпейте бульон, а затем съешьте остальное. Узелок сверху остаётся на тарелке — это своего рода подсчёт съеденных пельменей.

Горный вариант (калакури хинкали) содержит больше трав и более острый. Для вегетарианцев существуют начинки из грибов и картофеля. В Старом городе Тбилиси соревнования по поеданию хинкали практически стали зрелищным видом спорта.

Где попробовать: В деревне Пасанаури на Военно-Грузинском шоссе подают легендарные хинкали — это традиционная остановка на туристическом маршруте Казбеги.

3. Мцвади — грузинский шашлык

Мцвади — это грузинский вариант шашлыка: кусочки свинины, говядины или баранины, маринованные и приготовленные на углях или, по традиционному кахетинскому методу, на сушеных черенках виноградной лозы, которые придают мясу характерный, слегка сладковатый копченый привкус.

Подается с сырым луком, зернами граната и ткемали (кислым сливовым соусом). Хорошо приготовленный мцвади — одно из величайших простых удовольствий грузинской кухни, которое лучше всего употреблять на свежем воздухе, с хорошим вином, в компании любимых людей.

Где попробовать: Кахети, где приготовление шашлыка на виноградной лозе — предмет местной гордости. Любой придорожный ресторан с видимым дымом от углей — многообещающий знак.

4. Пхали — закуска из ореховой пасты

Пхали — это категория холодных закусок, приготовленных из мелко нарезанных овощей — шпината, свеклы, зеленой фасоли, капусты — смешанных с молотыми грецкими орехами, чесноком, уксусом и смесью грузинских специй (хмели сунели). Обычно их формируют в небольшие шарики и посыпают зернышком граната.

Тарелка смешанных пхали подается почти на каждом грузинском застолье (супра) в рамках первой волны холодных блюд. Они одновременно легкие и насыщенные по вкусу — ореховая паста связывает все ингредиенты, придавая каждому варианту неповторимый вкус, несмотря на схожую основу.

Где попробовать: В любом традиционном грузинском ресторане. Тарелка смешанных пхали — всегда правильный выбор.

5. Бадриджани нигвизит — Баклажаны с ореховой пастой

Если пхали представляет собой принцип ореховой пасты, применяемый к овощам, то бадриджани нигвизит — это его наиболее элегантное выражение. Тонкие ломтики жареных баклажанов смазываются густой чесночной ореховой пастой, приправленной пажитником и кинзой, затем сворачиваются и украшаются зернами граната.

Контраст мягкого, податливого баклажана с густой, ароматной пастой — одно из величайших текстурных сочетаний в грузинской кухне. Оно появляется практически на каждом столе для супры и исчезает быстрее, чем почти все остальное.

Где попробовать: В любом грузинском ресторане. Здесь невозможно заказать что-то плохое.

6. Чакапули — Вкус грузинской весны

Чакапули — это блюдо, которое наиболее ярко символизирует грузинскую весну, появляясь на столах с марта по май и употребляясь с особым энтузиазмом на Пасху. Это рагу из молодого ягненка (или телятины), приготовленное с необычайно большим количеством свежего эстрагона, белого вина, кислой сливы (ткемали) и зеленого лука — яркий, травянистый, ароматный винный бульон, вкус которого напоминает само время года. Если вы окажетесь в Грузии в апреле, заказать чакапули — это не просто рекомендация, а моральный долг. Где попробовать: в любом традиционном ресторане весной. Спросите специально — его может не быть в печатном меню, но он почти наверняка будет в наличии. 7. Лобиани — лепешка с начинкой из фасоли. Лобиани — более сытный и питательный родственник хачапури — круглая лепешка, начиненная пряной фасолью, а не сыром. Фасоль приправлена ​​копченым свиным жиром (лори), луком и сушеными травами, в результате чего получается начинка, одновременно простая и очень сытная. Лобиани — это горная еда, хлеб, который поддерживал пастухов и путешественников в кавказские зимы, и лучше всего его есть теплым, прямо из печи, в идеале на большой высоте, на холодном горном воздухе. Где попробовать: В любом месте вдоль Грузинской военной дороги в направлении Казбеги. Это идеальная еда для автомобильного путешествия. 8. Оджахури — Грузинское семейное застолье на сковороде. Оджахури (буквально «семейное блюдо») — это жареный картофель и мясо — обычно свинина — приготовленные вместе с луком и травами до золотистого цвета и появления аромата. Это простое, сытное и невероятно вкусное блюдо.

Оно есть практически в каждом меню грузинского ресторана и представляет собой повседневную домашнюю кухню, которая скрывается за более сложными блюдами супра. Закажите его, когда хотите чего-то простого и сытного, а не церемониального.

Где попробовать: В любой грузинской таверне (дукани). Это надежный выбор, когда вы хотите чего-то простого и вкусного.

9. Сациви — холодная птица в ореховом соусе

Сациви — одно из самых сложных и трудоемких грузинских блюд — отварная курица или индейка, подаваемая холодной в густом золотистом ореховом соусе, приправленном корицей, гвоздикой, куркумой, чесноком и пажитником. Соус — результат кропотливого измельчения и приправы, а хорошо приготовленный сациви получается необычайно насыщенным и ароматным.

Традиционно это зимнее и праздничное блюдо, часто подаваемое на новогодних и рождественских супрах, но в хороших грузинских ресторанах его подают круглый год. Он идеально сочетается с грузинским белым вином.

Где попробовать: Традиционные рестораны в Старом городе Тбилиси. Спросите официанта, приготовлен ли он на месте — разница в качестве между домашним и покупным сациви существенна.

10. Чурчхела — древний грузинский энергетический батончик

Чурчхела — это одно из тех блюд, которое звучит необычно, пока вы его не попробуете, а затем сразу же купите еще три штуки, чтобы взять домой. Грецкие орехи (или фундук) нанизывают на нить, затем многократно окунают в загущенный, подслащенный виноградный сок (татара) и подвешивают для сушки — в результате получается плотное, тягучее, насыщенное по вкусу лакомство, которое веками служило пищей грузинским путешественникам и солдатам.

Они висят красочными рядами на каждом рынке и придорожном ларьке в Кахети, где виноградный сок самый свежий. Классический вариант — с грецкими орехами; фундук чаще встречается в западной Грузии.

Где попробовать: Рынки Кахети, особенно в окрестностях Сигнаги и Телави. По возможности покупайте напрямую у производителя.

11. Шкмерули — курица в чесночном молочном соусе

Шкмерули родом из деревни Шкмери в регионе Рача и стало одним из самых известных региональных блюд Грузии. Целую маленькую курицу запекают, а затем доводят до готовности в соусе из молока и почти пугающего количества чеснока — в результате получается одновременно насыщенное, ароматное и невероятно вкусное блюдо.

Его ненадолго подавали на Международной космической станции в рамках грузинской культурной программы, что говорит о его статусе в национальном кулинарном сознании.

Где попробовать: В ресторанах Тбилиси, специализирующихся на раче, или в любом ресторане, где это блюдо указано в меню. Стоит специально его поискать.

12. Тклапи — кислая фруктовая пастила

Тклапи — пожалуй, наименее известный в мире продукт в этом списке и тот, который, скорее всего, вас удивит. Тклапи, приготовленное из пюре из кислых слив (ткемали) или других терпких фруктов, намазанных тонким слоем и высушенных на солнце, — это грузинский аналог фруктовой пастилы: очень кислое, концентрированное, используемое как в качестве закуски, так и в качестве подкислителя в кулинарии. Оно отражает более широкий принцип грузинской кухни: любовь к кислым, ферментированным и консервированным вкусам, которая пронизывает все — от вина до приправ и хлеба. Попробовав тклапи, вы попробуете нечто поистине древнее — вкус, который принципиально не изменился за столетия. Где попробовать: рынки Тбилиси (лучший — рынок Дезертера), Кахети и западной Грузии. Закажите это специально.

Грузинская супра: больше, чем просто еда

Ни один путеводитель по грузинской кухне не будет полным без упоминания супры — традиционного грузинского застолья, которое является не столько едой, сколько социальным институтом. Супра, которую возглавляет тамада (тостовщик), произносящий сложные тосты за семью, дружбу, родину и усопших, может длиться несколько часов и включать в себя десятки блюд, подаваемых волнами.

Приглашение на грузинскую семейную супру — один из лучших туристических впечатлений, которые может предложить страна. Если вы посетите винодельню, гостевой дом или семейный дом, и стол начнет заполняться едой, вы скоро поймете, почему грузинское гостеприимство имеет такую ​​репутацию.

Подберите к блюду грузинское вино

К каждому блюду в этом списке идеально подходит грузинское вино. Общие принципы:

• Янтарные/оранжевые вина (белые вина, ферментированные в квеври, такие как Ркацители) прекрасно сочетаются с блюдами из грецких орехов, сыром и наваристыми рагу

• Саперави — великое красное вино Грузии — отлично подходит к мцвади, оджахури и любым блюдам, приготовленным на гриле

• Сухое белое мцване хорошо сочетается с легкими блюдами и свежей зеленью

• Чача (грузинский виноградный спирт) подходит к любому приему пищи, независимо от того, планировали вы это или нет

🎯 Попробуйте Грузию с местным гидом

Лучшую грузинскую еду можно найти в небольших семейных ресторанах, деревенских домах и рыночных лавках, которые не найдет ни одно туристическое приложение. Наша Еда & Винные туры сочетают в себе лучшие кулинарные впечатления Грузии с ее самыми красивыми пейзажами — в сопровождении местных жителей, которые знают, где находится лучший ресторан в каждой деревне.

👉 Забронируйте гастрономический и винный тур →

Какое ваше любимое грузинское блюдо? Расскажите нам в комментариях — и если мы что-то упустили, мы хотим об этом знать.